Podľa kvality sa kakao rozdeľuje do troch skupín:
a) Criollo – Najzriedkavejší druh kakaovníka. Sú náchylné na choroby a dávajú veľmi malú úrodu. Zároveň ale ich plody sú považované za najchutnejšie. Zo svetovej produkcie pokrývajú 1%.
b) Forastero – Najrozšírenejší druh kakaa a nakoľko je najodolnejší tak prináša aj najväčšiu úrodu. Forastero má však najmenej aromatické plody. Pokrýva 85% svetovej produkcie.
c) Trinitario – Vzniklo krížením Criolla a Forastera. Trinitario kakao pokrýva 14% svetovej produkcie kakaa. Spolu s Criollom sa radí medzi kvalitné kakaové bôby.
Čokoláda, v ktorej je použité kakao iba z jednej oblasti. Horkosť, chuť a kvalita jednotlivých oblastí sa výrazne líši. Preto u plantážnych čokolád môžme vychutnať plnú a čistú chuť kakaa. International Cocoa Oranization (ICCO) – Medzinárodná kakaová organizácia určila označenie FINO DE AROMA, ktoré označuje jedinečnú chuťu a vôňu. Len 6 – 7% z produkcie kakaa má označenie FINO DE AROMA.
Kvalitná čokoláda by mala obsahovať 100% podiel tukov kakaové maslo. Menej kvalitné čokolády ho nahrádzajú do väčšej či menšej miery inými rastlinnými tukmi, čím sa čokoláda kazí. Ako lacná náhrada kakaového masla sa používa napr. palmový olej, kokum gurgi, bambucké maslo, olej z jadier mangových kôstok… Táto náhrada sa skrýva za pojmom “rastlinný tuk”.
V menej kvalitných čokoládach je nahrádzaná vanilkovou príchuťou resp. esenciou.
